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第76章 青椒的新吃法（第4页）

適合煎、酿、燜；细长的线椒挑出来，適合爆炒、凉拌、做擂椒。

剩下的小青椒，留著做调味配料。

孙仲磊手脚麻利地去蒂和清洗。

卢嬢嬢则把青椒按照不同的做法切好，整整齐齐放在瓷盘里。

厨房的案板上，满眼都是翠绿，看著就爽。

许良站在灶台前，没有急著开火，而是先把要做的菜品在脑子里过了一遍。

春夏交替，天气慢慢转热，食客们的胃口会慢慢变差，油腻的大菜吃不下，清淡的小菜又觉得没味道。

所以新菜品要兼顾两个点。

一是香辣开胃、解腻下饭。

二是做法简单、出餐快速，不能耽误锅巴饭的出餐效率，还要覆盖不同口味的食客。

能吃辣的、不能吃辣的、爱吃凉菜的、爱吃热炒的，全都要照顾到。

他最终定下了六款菜品，款款都是川渝市井地道风味。

零门槛復刻，成本极低，却个个都是爆款潜力股。

先做川渝春转夏灵魂凉菜。

那便是擂椒皮蛋。

这道菜是川渝家家户户夏天必吃的开胃菜，可小镇上的馆子，从来没人正经做过。

要么是简单的青椒凉拌皮蛋，或者青椒炒皮蛋，完全丟掉了这道菜的精髓。

许良要做的，是正宗的古法擂椒。

他先把灶火开到最小，拿著长柄夹子，夹著洗净的薄皮青椒。

直接放在灶火上慢慢燎烤。

蓝色的火苗烧著青椒的表皮。

不过片刻，青椒的表皮就慢慢焦黑，而且还起了黑泡，还好，看上去没有人家弄蛋糕时的黑暗料理。

一股烟燻焦香瀰漫开来，把青椒原本的生涩辣味中和。

卢嬢嬢站在一旁，看得满脸疑惑，忍不住开口。

“小良，好好的青椒，你把皮烤黑了干啥？黑乎乎的，端上桌食客都嫌难看，谁还愿意吃啊？”

“这才是这道菜的灵魂。”

许良头也不抬，手法稳定地翻转著青椒，保证每一面都烤得均匀。

“青椒只有经过明火燎烤，才会有这股焦香味，表皮烤软之后，內里的果肉才会软糯入味，没有半点生辣味。”

“要是直接生拌，口感发柴，辣味呛喉，根本不是那个味道。”

说话间，几个青椒全都烤得焦黑。

许良把它们放进提前准备好的凉白开里，快速过凉。隨后手指轻轻一搓，焦黑的外皮就整片脱落下来，露出里面翠绿软糯的青椒肉，撕成小块，放进老式的石臼里。

紧接著，他剥了四个溏心皮蛋，切成小块，和青椒放在一起。

加入一勺盐、少许生抽，两勺香醋，足量的蒜末，最后淋上一勺店里秘制的红油辣椒，滴上两滴香油提香。

拿起石臼里的木槌，轻轻擂捣几下，不用擂得太碎。

保留青椒和皮蛋的颗粒感，让调料的味道充分融入食材里。

不过半分钟，一碗地道的擂椒皮蛋就做好了。

翠绿的青椒裹著红油，棕褐色的皮蛋软糯弹牙，酸辣鲜香，还带著淡淡的烟燻焦香，光是闻著味道，就让人忍不住咽口水，胃口瞬间就被勾了起来。