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第60章 麻辣锅盔照顾重口之人（第2页）

麵缸、一排排调料罐，一切都井井有条。

按照惯例，他先处理包子和花卷的麵团。

三百五十个麻辣花卷，两百二十个酱肉包，这是他根据前几日销量上浮两成定下的量。麵粉倒在案板上，堆成小山头。

他用温水化开酵母，加少许白糖促进发酵，一边搅一边缓缓倒入麵粉中，接著下手揉面。

麵团要暄软蓬鬆，才適合蒸製。

许良反覆揉搓摔打，直到麵团表面光滑细腻，手感柔软，才盖上湿布，放到灶边余温最足的地方醒发。

有了新买的蜂窝煤炉，发酵速度比之前快上不少，麵团很快就变得蓬鬆起来。

处理完基础款，许良深吸一口气，转向今天真正的重头戏麻辣锅盔。

这东西和红糖锅盔，看似都是锅盔，做法却天差地別。

红糖锅盔追求鬆软分层，甜香温润，而麻辣锅盔则要外皮酥脆、麻辣味要足。

至少口感要扎实，放凉了也不发硬，吃起来有层次。

许良另取足量中筋麵粉，先撒入一小勺精盐，增加麵团筋性。

再舀入一勺提前炼熟的菜籽油，油香渗入麵粉，能让麵皮更酥，分层更明显。

和面只用凉水，不额外加酵母，追求的就是紧实筋道。

他挽起袖子，双手用力，反覆揉压、摺叠、捶打。

麵团在案板上发出沉闷的拍打声，每一下都用足力气。

这一步最耗体力，不过片刻，许良额角就渗出汗珠，手臂微微发酸。

可他丝毫没有放慢速度，直到麵团变得紧实光滑，捏在手中回弹有力，才终於停下，盖上湿布静置醒面。

趁著醒面的空隙，他开始调製麻辣馅料。

这是麻辣锅盔的灵魂。

许良选用的是镇上供销社里最辣的二荆条辣椒麵，顏色红亮。

再配上碾碎的大红袍花椒，麻味纯正，回味悠长。

两者按他反覆试验过的比例混合，再加入適量食盐、白糖提鲜，撒上一把白芝麻增香。

一切准备就绪，他烧滚一勺菜籽油，手腕一斜，热油缓缓浇入调料碗中。

一瞬间，红油嗞啦翻滚。

辣椒的香气彻底炸开，浓烈的麻辣味直衝鼻腔。

这辣味比麻辣花卷的味道更具穿透力，在小小的小菜馆厨房里瀰漫开来。

为了让口感不单调，许良还提前切了细碎的宜宾芽菜，挤干水分，拌入红油馅料中。

芽菜脆爽解腻，能中和一部分油腻，让锅盔吃起来香而不闷，层次更丰富。

最后再撒上一把葱花，拌匀之后，馅料油润发亮，看著就让人食慾大开。

等馅料放凉，麵团也醒得差不多了。

许良將麻辣麵团搓成长条，切成大小均匀的小剂子，每个剂子分量都经过仔细拿捏，保证煎出来大小一致。

他拿起一个面剂，用擀麵杖擀开，中间厚、边缘薄，这样包馅的时候不容易破，煎好之后外皮酥脆，內里饱满。

舀入一勺足量的麻辣馅料，放在麵皮中央。许良手指翻飞，像包包子一样捏紧收口，捏得严丝合缝，防止煎制时漏油漏馅。

收口朝下，轻轻按扁，再用擀麵杖轻轻擀开，形成厚薄均匀的圆饼。

一个个金黄胚料整齐码放在案板上，排列整齐。

一旁，是同样准备好的红糖锅盔坯子。