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腌制人生一（第1页）

1911年5月15日·四月十七，胡满沟·郑家

最近几天天气分外好，万里无云。

老太爷领着家里男丁与长工下地，播种玉米和大豆。老太太则留在家中，带着张婆子一众仆妇，将酱缸、酱耙子、新编的秸秆酱帽子，从厨房耳房搬出来归置。今年家里添丁进口，又增加了几名长工仆妇，人口较往年更多，因此特意多添一口酱缸。小江流平日里最爱吃酱咸菜，王姝懿决定趁着春日天时适宜，多做一些酱，等秋天秋菜收成，再大批量腌制咸菜。

酱块去年冬初准备的，当时大儿媳临近生产，王姝懿琢磨人口变动，就多准备了些酱豆。今年天气渐暖，恰好到了准备的时候。

在关外下酱是农家头等大事，今年气温回暖平稳，早早就翻了老黄历，四月十八是个诸事皆宜的好日子，今天便提前清洗、晾晒下酱工具。

院子中间摆开几张大炕桌。清晨长工下地之前，已将去年冬日烀好、封存的酱块都搬出来，整齐码放在院中青石地面上。张婆子立在炕桌前细致检查，拆开外层裹着的牛皮纸。酱块外面一层硬壳，表面蒙着一层灰白、淡绿的菌毛。小江流见状凑上前来回打量，看清楚上面的毛毛，赶紧回头去找奶奶。

“奶！奶！坏了，大酱块坏掉了。”

王姝懿正指挥其余仆妇拆开其他炕桌上的酱块子，听见孙儿慌张的声音，立马回声安抚：“乖孙，哪里坏了？”说着抬手朝他招了招。

小江流巴巴地贴到奶奶身侧，两只手圈着奶奶，小脑袋顶着奶奶的右手，仰头定定望着她。

王姝懿耐心解释：“傻孩子，这不是坏了，酱块要经过大约半年的密闭发酵，表面长出的灰白的、淡绿的毛，都是自然发酵的菌毛，这是酱块发酵好的征兆，等会清洗干净就可以。”

说话间，张婆子和几名仆妇用刷刷蘸着清水，一遍遍细细往下扫浮毛、灰尘之类的杂污。炕桌一端特意垫高倾斜，炕桌两侧用筷子挡隔，冲刷下来的污水顺势流入下方脏污盆。

表面清洗干净后，众人用菜刀将酱块砍成巴掌大小的碎块。小江流赶紧扯了扯奶奶的衣角：“奶奶，你看，酱块里面黑乎乎的！”

切开的酱块内里色泽深沉，油润透亮。王姝懿抚摸着小江流的头顶：“乖孙，大酱块的外层硬化结皮，就像一层坚固的堡垒壳子，护住内里的酱豆，充分发酵，慢慢生出一些变化，你凑近去闻一闻，是不是有浓浓的酱油香？”

小江流立刻扒着炕桌边沿，伸手捡了一块，凑近鼻子闻了闻，果然有一股醇厚的酱油香味往鼻子里面钻。他立马昂头看着奶奶，眼眸亮晶晶的，嘴角微微有些湿润，嘴巴不自觉抿了抿。

王姝懿看得轻笑出声，蹲下身揉了揉他的小脑袋：“怎么样，很香吧。咱们家的酱，下缸三天，就能尝鲜。这酱块本就是酱豆子碾成泥压实制成的，发酵充分，酱块浸透盐水之后，不需要用酱耙反复捣打，入味儿极快。”

小江流听得眼睛愈发明亮了，悄悄咽了咽口水，转头一瞬不瞬盯着张婆子清洗、处理酱块。一块块厚重的老酱块清洗干净，被砍成小酱块，被旁边的丫头轻手轻脚捡到柳筐里面，抬到院中晒案上平铺晾晒。几百斤的酱块清洗整理，是极耗费体力的活计，几人从清早忙到正午，终于将所有酱块都晾晒妥当。

家中三口大缸也逐一打理妥当。其中一口缸是去年用完、清洗后收纳起来的，先用沸水烫洗两遍，将缸口、缸底缝隙彻底刷净；新添置的新缸，本就洁净，依旧按照规矩反复烫刷过两三遍；剩下一口旧缸缸内还有大概五分之一的底酱和陈年酱咸菜，两个人先将陈酱和咸菜袋转到一口小缸里面，然后用秸秆刷掉缸壁上残存的酱垢，再用滚烫的开水涮洗三遍。三口洗净的大缸，晒在井沿旁边。

家里原有两只椴木酱耙子，是榫卯结构，没有一颗铁钉。下酱最忌铁器，大酱盐水腐蚀性强，铁锈的味道会坏了酱味儿。今年特意请木匠新做了一只，三只酱耙子一同刷洗干净晾晒。另外还有一把撇浮沫专用的铁勺子，绝不与其他厨具混用。大酱不能沾油，忌生水，所有器具一律用沸水冲刷，刷掉灰尘，晒在太阳下。

今年提前准备好三块大的细棉白布，用来做缸盖蒙布，布的四角缝上小铁坠，能稳住布面，防止大风掀开。每块布侧边，都特意缝了一条红布条。小江流指着红布条，满心疑惑：“奶，为啥要缝红布条？”

王姝懿笑着给出答案：“红布辟邪驱虫、祈福纳吉。保佑大酱能够顺顺利利发酵，风味纯正，一整年不变味道。”

小江流似懂非懂：“大酱还会变味道么？大酱不是发了么，为什么还要再发一次？”

“这是第二次发酵”王姝懿细细说着门道，“酱用盐水兑好，头三天静置不动，让酱块吸饱盐水、泡软化开，三天之后，每日早晚打酱耙。酱缸里面浮起一些浮沫，里面是些脏污、菌毛，要用勺子撇净，打耙也是让酱豆和盐水充分混合，天气越来越暖，大酱就会二次发酵，风味才会更醇厚，更香浓。若是发酵不足，大酱味道会带着生霉味儿，口感极差。”

她抬眼望着晾晒的酱块，眼底掠过一丝怅惘：“咱们关外人家，一年到头的咸菜酱菜，都靠着大酱撑着。从选豆子、煮黄豆、碾豆沙、摔打酱块、密封发酵，每一步都需要稳着。火候要稳，力道要匀，时长要足，靠的全是耐心与恒心。”

她抚摸着江流的头顶，江流只觉得奶奶的手掌干燥温热，每一次摸过，脑袋都麻酥酥的，舒服得他眼睛眯起来，耳朵还在竖着，听着奶奶讲下酱的门道。

“煮好的酱豆碾压成泥，反复摔打压成条块，用牛皮纸包裹好，整齐码放在厨房房梁上。厨房日日生火做饭，常年保持暖和，做饭时水蒸气会升腾起来，能够每天滋养酱块，让它们静静发酵、沉淀。”

小江流插嘴询问：“奶奶，那为什么要那么久，不能一下子就好么？”

王姝懿语带笑意，伸手点了点小江流的脑门：“你这孩子，还真是急性子。你要知道，这好东西，是需要时间的。好的味道，需要一点一点的浸透进去，再慢慢发生变化。速成的东西，火候不到位，要么就糊掉，要么就味道缺少，一时能够勉强达到的，经不起细品，真的在好东西面前，一对比就现出原形啦。”

小江流捂着脑门，连连保证：“奶奶，我一定不做急性子，一定慢慢做。”

王姝懿哈哈大笑：“小江流，这不是慢慢做，是保证流程，保证时效，等候时间可不是磨蹭慢做。”

小江流还是有些不懂，伸手挠了挠脑门，眼睛扫了扫晾晒的酱块，又看了看奶奶，懵懵懂懂。