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第138章（第1页）

宁疏颠了颠，分量十足沉甸甸地压手，他走向料理区旁边专门开辟的清洗台，打开水龙头。肘子冲洗过后，他的动作稳而利落，用一把窄长的尖刀，仔细地刮擦清理肘子皮上任何可能残留的毛茬，指尖感受着皮质的紧实。然后，将肘子放入一个足够深的不锈钢锅中，注入冷水完全没过，又切了几片老姜，挽了两个葱结，一同丢入。随后点燃燃气灶，看着蓝色的火焰舔舐锅底，趁去腥的这段时间，宁疏开始准备炖肉所需的调料包。他从货架上取来几个敦实的料罐：冰糖一小碟，色泽金黄；干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒，各自用小碟盛了少许。又拿来生抽、老抽、花雕酒，最后是空间自产表皮光滑紫亮的长茄子，挑了圆润的几个，还有一把翠绿的小葱、一大块老姜、一整头大蒜。锅里的水已经热了，林栖川用一把长勺，耐心地撇去水中浮起的细密灰色浮沫。做完之后汤色变得清澈，再无杂质涌出，他才用一双长筷，将焯好水的肘子夹出，放入旁边备好的冰水盆中，这样会让表皮更加紧实，口感更上一层。宁疏已经开始热另一个厚底深锅，锅内倒入少许空间自榨的菜籽油，油温五成热时，撒入那碟冰糖。小火，耐心地搅动，看着冰糖渐渐融化，泛起细密的、金黄的小泡，随即颜色转为枣红，最后化为深沉透亮的焦糖色，甜蜜的焦香瞬间升腾。他看准火候，将冰水中捞出、擦干水分的肘子，皮朝下稳稳放入糖色锅中，剧烈的声响伴随着蒸汽，焦糖的甜香与猪肉皮瞬间受热产生的蛋白质焦香猛烈融合。宁疏握着锅柄轻轻转动锅身，让深红的糖色均匀地挂满肘子每一寸表皮，直到整只肘子呈现出诱人的、红亮的琥珀色。随后下入所有香料：干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒，热油激发之后，复合的辛香轰然炸开，与焦糖香和肉香层次分明又交融碰撞。淋入足量生抽提鲜，老抽增色，花雕酒沿着锅边烹入，酒气蒸腾带走腥膻，只留醇厚。然后，是滚烫的、足量的开水注入，瞬间将锅中的所有声响和香气吞没，水面迅速淹没肘子，棕红色的汤汁开始翻腾。将切好的姜片、拍松的蒜粒、挽好的葱结放入，撒入适量的盐，尝了尝汤味，又补了一小勺冰糖，调和咸鲜与回甘。最后，盖上厚重的锅盖，只留一丝缝隙，炉火调到最小，让那一锅汤汁保持着翻滚状态，慢慢将滋味渗透进厚实的皮肉与骨骼的每一丝缝隙。炖肉的过程漫长，需要等待，两人趁此机会，快速清洗掉一身的尘土与疲惫，换上干净柔软的家居服，再回到料理区时，都是神清气爽的样子。炖锅的锅盖边缘，持续不断地溢出白色蒸汽，那里蕴含的香气，已经与刚开始的时候截然不同。焦糖的甜香、香料的辛香渐渐沉淀融合，转化为一种更为厚重醇和、难以言喻的肉香，浓郁又霸道的弥漫在空间的每一个角落。等待的间隙，宁疏松了米饭，空间出产的稻米，颗粒饱满色泽玉白，在清水中淘洗时便散发出清新的米香。他将米放入电饭煲，加入适量的水按下开关，另一口灶台上，用猪油炒了个清爽的蒜蓉茄子。圆茄去皮切滚刀块，在热油中煸炒到边缘微焦，内部绵软，蒜末的辛香与茄子的清甜结合，是化解红烧肘子浓腻的最佳配角。当时钟的指针划过两个多小时，宁疏掀开了炖锅的锅盖，刹那间，积蓄已久澎湃浓郁的香气如同实质般扑面而来。只见锅中的汤汁已收浓过半，呈现出一种深沉油亮、几乎能拉丝的酱红色，那只原本硕大的肘子，此刻安静地卧在浓汁中央。表皮是无比诱人的颤巍巍的红亮琥珀色，肥肉部分近乎透明，瘦肉则吸饱了汁水，呈现出深沉的酱色。汤汁粘稠，咕嘟着细密的小泡，紧紧包裹着肘子，每一次翻滚都带起油亮的光泽。宁疏用一双长筷，试探地戳了戳肘子最厚实的皮肉连接处，筷子几乎没遇到任何阻力，轻松地没入其中。他手腕轻轻一抖，整只肘子便听话地、酥软地翻身，露出了另一面同样完美的色泽。不用他交代，林栖川已盛好两碗米饭，米饭蒸得恰到好处，粒粒分明，晶莹润泽，散发着纯粹的谷物香甜。他接过宁疏用锅铲和筷子小心翼翼、完整转移到大号深盘中的红烧肘子，浓稠油亮的酱汁随之流淌，覆盖了盘底，浸润着肘子。最后，宁疏将锅中剩余的酱汁，用勺子仔细地浇淋在肘子最肥美的部位，让那红亮的色泽更加夺目，又撒上一小把翠绿的葱花点缀。